Najkorzystniejsze dla zdrowia są tłuszcze roślinne. Zawierają one kwasy tłuszczowe nienasycone oraz sterole roślinne, które odgrywają bardzo ważne funkcje fizjologiczne, są niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju oraz chronią przed licznymi chorobami. Tłuszcze roślinne wykazują korzystne działanie dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie tych wielonienasyconych. Są to kwas linolowy, linolenowy i arachidowy. Stanowią one tzw. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) zwane też witaminą F. Są one prekursorami hormonów tkankowych, tzw. prostaglandyn, które hamują tworzenie się zakrzepów wewnątrznaczyniowych, zapobiegają powstawaniu choroby miażdżycowej, obniżają ciśnienie i zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe. Sterole zawarte w tłuszczach roślinnych obniżają poziom cholesterolu i regulują gospodarkę lipidową organizmu.
Tłuszcze roślinne zawarte są w zarodkach wszystkich ziaren zbóż (pszenica, żyto, owies, jęczmień, kukurydza), orzechach (włoski, laskowy, brazylijski, nerkowca), nasionach roślin strączkowych (soczewica, groch, fasola, soja, bób itd.) oraz innych nasionach, takich jak migdały, słonecznik, sezam, pestki dyni czy siemię lniane.
Aby zachować najwyższą jakość tłuszczów roślinnych, należy je spożywać w postaci świeżych potraw przygotowanych z produktów, które je zawierają. Jeżeli używamy olejów, czyli tłuszczu tłoczonego, najlepiej używać gatunków tłoczonych na zimno i unikać potraw smażonych. Tłuszcze roślinne należy chronić przed światłem i nie spożywać tłuszczów zjełczałych. Tam, gdzie proces kulinarny wymaga wysokiej temperatury (pieczenie, duszenie) należy używać tylko oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego.
Oleje kukurydziany, słonecznikowy czy sojowy nie powinny być poddawane wysokiej temperaturze, ponieważ ulegają wówczas utlenianiu, w wyniku czego powstają szkodliwe dla zdrowia nadtlenki kwasów tłuszczowych. Nie należy również używać tłuszczów utwardzanych, zawierają bowiem tzw. transizomery nienasyconych kwasów tłuszczowych, które również mają szkodliwe działanie na ustrój człowieka.
Masło jest tłuszczem zwierzęcym bogatym w cholesterol (220-250 mg/100 g produktu) i kwasy tłuszczowe nasycone – dlatego sprzyja miażdżycy. Zaletą masła jest niewątpliwie obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie A i D. Trzeba jednak zauważyć, że źródłem tych witamin jest wiele innych produktów. Nie jest prawdą dość powszechny mit, że masło jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wzroku ze względu na zawartość witaminy A. Witaminę tę możemy znaleźć w licznych warzywach i owocach, które są bogate w beta-karoten, czyli prowitaminę witaminy A. Jeżeli natomiast chodzi o margaryny, ich wpływ na nasze zdrowie zależy od ich rodzaju. Na pewno wszystkie margaryny twarde, tzw. kostkowe (produkowanemetodą uwodornienia), ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i tzw. Izomerów trans są bardzo niekorzystne. Margaryny miękkie (kubkowe) są pod tym względem korzystniejsze dla zdrowia. Produkowane są nowszymi metodami, w wyniku czego lepszy jest w nich stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Pamiętajmy jednak, że są to substancje nienaturalne, wysoko przetwarzane i wysokokaloryczne. Często też zawierają nadtlenki kwasów tłuszczowych, które sprzyjają powstawaniu wolnych rodników i mogą mieć działanie rakotwórcze.
Opracowano na podstawie książki pt.:
„Fats That Heal, Fats That Kill” Udo Erasmusa
Zdaniem specjalistów z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie „smarowanie pieczywa w ogóle nie jest konieczne. Wystarczającą ilość składników odżywczych dostarczanych przez „smarowacze” możemy znaleźć w różnych produktach, które wchodzą w skład naszej dziennej racji pokarmowej.”
