Płyn wypłukuje z produktów składniki odżywcze, wysoka temperatura i tlen niszczy je. Idealne jest więc prawie gotowanie bez wody, na małym ogniu i możliwie bez dostępu powietrza. Fachowo gotowanie taką techniką nazywamy “duszeniem”. Właśnie zawierające dużo wody warzywa można gotować prawie bez dodawania do nich wody. Za to korzystnie jest podduszanie warzyw na roślinnym tłuszczu, bowiem im szybciej potrawa osiągnie temperature 70°C, tym więcej witamin w niej zostanie. Temeratura 70°C niszczy enzymy, które rozkładają witaminy.
Technika duszenia – kilka praktycznych porad
- Należy używać garnków z grubym dnem, które można szczelnie zamknąć pokrywką
- Warzywa nie należy zbyt drobno kroić.
- Najczęściej do wstępnego duszenia wystarczy niewielka ilość tłuszczu i 1-2 łyżki wody.
- Przed duszeniem warzywa należy lekko posolić, dzięki temu szybciej puszczą sok i potrawa się nie przypali.
- W czasie duszenia potrawy, pokrywka powinna ściśle przylegać do garnka.
- Lepiej gotować za krótko niż za długo.
- Uduszonych warzyw nie trzymamy w cieple. Lepiej je szybko ostudzić i potem znowu podgrzać.
