Nie jedzmy tak dużo

W naszym kraju od co najmniej piętnastu lat obserwujemy bardzo szybkie tycie społeczeństwa. Mamy dzieci najgrubsze w Europie. W USA zjawisko to zaobserwowano już wcześniej i można powiedzieć nadało ono kierunek ogólnoświatowemu trendowi. Lata 80-te ubiegłego wieku to czas, kiedy zmiany wśród społeczeństwa USA zaczęły być dostrzegalne. Katherine Flegal była jednym z pierwszych naukowców, którzy dostrzegli nowy trend. Wyniki prowadzonych przez jej zespół badań wykazały, że liczba ludzi z nadwagą drastycznie wzrosła. Naukowcy nigdy wcześniej nie spotkali się z tak ekstremalnym wskaźnikiem. Okazało się, że trend ten rozpoczął się znacznie wcześniej. W latach 60., gdy waga ludzi w Ameryce była wciąż stosunkowo stabilna, u kobiet w wieku od dwudziestu do dwudziestu dziewięciu lat wynosiła średnio 58 kilogramów. Do roku 2000 wzrosła do 71 kg. Uderzający był także fakt, że Amerykanie wchodzą w dorosłość, ważąc znacznie więcej niż kiedyś, co oznacza dodatkowe kilogramy w dzieciństwie i okresie dojrzewania.

Okazuje się, że sedno problemu polega na rozpowszechnieniu wśród społeczeństwa amerykańskiego schematu polegającego na przejadaniu się, a głównym wyróżnikiem jest utrata kontroli. Jakkolwiek wydawać by się mogło, że to nazbyt oczywista prawda, ludzie stają się otyli, ponieważ jedzą więcej niż osoby szczupłe. Tycie jest spowodowane głównie przejadaniem się. Ilość spożywanego jedzenia wpływa na wielkość masy ciała. Czasem najbardziej oczywiste wytłumaczenie okazuje się prawdziwe.

Przez niemal sto lat naukowcy uważali, że ludzie dysponują biologicznym mechanizmem bilansującym liczbę spożywanych kalorii (ilość dostarczanej energii) z liczbą kalorii spalanych (ilość zużywanej energii). Ten dynamiczny proces, zwany homeostazą miał umożliwiać nam utrzymywanie stosunkowo stabilnej ilości tłuszczu w organizmie i ograniczanie wahań masy ciała. Jednak homeostaza, choć istotna, okazuje się mieć mniejszy wpływ na masę ciała niż wielu naukowców sądziło. Gdybyśmy mogli skutecznie utrzymywać równowagę energetyczną, nie tylibyśmy tak bardzo. Organizm wyrównywałby ją albo przez spalanie większej liczby kalorii, albo przez hamowanie naszego apetytu. Jak widać, tak się nie dzieje. Naukowcy wykazali, że to, co jemy, nie zależy wyłącznie od sygnałów wysyłanych z mózgu w celu utrzymania właściwej wagi. Zaangażowany jest także szczególny obszar mózgu, o odrębnym krążeniu, i często to właśnie on ma decydujące znaczenie. Mowa o ośrodku przyjemności, czyli układzie nagrody. W Ameryce bitwę między równowagą energetyczną a przyjemnością wygrywa zawsze to drugie.

Podobnie jak homeostaza, układ nagrody jest kluczowy dla przeżycia, ponieważ zachęca nas do dążenia do przyjemności, takich jak seks czy jedzenie. W grę wchodzą potężne biologiczne siły, które sprawiają, że chcemy czegoś na tyle, aby do tego zmierzać, a po uzyskaniu tego, przez chwilę czujemy się lepiej. Przewidywanie nagrody motywuje do działania.

Składniki pożywienia bardziej odpowiedzialne za nasze tycie niż pozostałe to cukier, tłuszcz i sól; ale nie osobno tylko razem, np. tłuszcz z cukrem czy tłuszcz z solą i cukrem. Warto też wprowadzić tutaj pojęcie „smakowitości” – termin stosowany w nauce. Na co dzień mówimy, że jedzenie jest smaczne, jeśli dobrze smakuje. Jednak gdy naukowcy mówią o smakowitości produktu, mają na myśli przede wszystkim jego zdolność do stymulacji apetytu i skłonienia nas do sięgnięcia po więcej. Smakowitość wiąże się oczywiście ze smakiem, ale przede wszystkim – z motywacją do dążenia do niego. To dlatego chcemy więcej. Smakowitość zależy w dużej mierze od sposobu, w jaki jedzenie angażuje wszystkie nasze zmysły. Zwykle najbardziej smaczne produkty łączą w sobie cukier, tłuszcz i sól. Właściwości dań przygotowanych z dużych ich udziałem oddziałujące na zmysły stymulują apetyt i to ta stymulacja lub jej przewidywanie, a nie rzeczywisty głód, każe nam wkładać jedzenie do ust, mimo że dawno już dostarczyliśmy sobie odpowiednią liczbę kalorii.

[the_ad id=”4052″]

Przemysł spożywczy ma udział w ogólnoświatowym tyciu w bardzo znacznym stopniu. „Dużo cukru, tłuszczu i soli sprawia, że chcemy jeść jeszcze więcej” – powiedział pewien dyrektor z branży żywnościowej, zaś czołowy konsultant do spraw żywności w bardzo szczerej rozmowie wyjaśniał, jak branża spożywcza tworzy dania, które celują w tak zwane trzy punkty busoli. Według niego cukier, tłuszcz i sól sprawiają, że jedzeniu trudno się oprzeć. Staje się ono ludzką słabością, czymś, co daje nam ogromną przyjemność. Czasem cukier, tłuszcz i sól są tak zamaskowane przez inne składniki, że nie zdajemy sobie w ogóle sprawy z ich obecności w jedzeniu, na przykład większość pieczywa jest mocno solona, ponieważ sól zabija gorzki smak mąki i wydobywa aromat, krakersy, choć wiemy, że są słone, to tak naprawdę zawierają bardzo dużo cukru i tłuszczu.

Wydaje się, że wpadliśmy w pułapkę bez wyjścia, a przemysł spożywczy ma własny interes, aby zjawisko przejadania się napędzać; niestety kosztem naszego zdrowia. Jedzenie, które najbardziej lubimy, a które należy do najmniej pożądanych w aspekcie zdrowia, napędza cykl przejadania się. Produkty dające uczucie nagrody, stają się wzmocnieniem, ponieważ nauczyliśmy się, że poprawiają nasze samopoczucie. To z kolei motywuje nas do wracania do nich i podejmowania wysiłku, aby znów poczuć się lepiej.

Wiedza, że określone zachowanie prowadzi do nagrody, motywuje nas do działania, a po aktywowaniu obwodów motywacji w mózgu wracamy po więcej. Tak jak kompulsywny hazardzista nie może uzyskać satysfakcji z postawienia jednego zakładu, wielu ludzi nie może przestać jeść po kilku kęsach wyjątkowo smacznego jedzenia. Zostaliśmy uwarunkowani, aby dążyć do większej nagrody.

Wytworem przemysłu spożywczego jest jedzenie stymulujące nasze zmysły. To produkty o coraz większej zawartości cukru, tłuszczu i soli. Przestajemy panować nad swoją wolą, tracimy kontrolę, a waga nam systematycznie rośnie.

Czy jest szansa na odwrót od tego, co się zadziało i czego końca nie widać? W prowadzonych badaniach wyodrębniono trzy typy zachowań, mających związek z hiperprzejadaniem się, a były to: utrata kontroli nad jedzeniem, brak poczucia nasycenia i zaabsorbowanie jedzeniem. Aby próbować zmienić zaistniałą sytuację, trzeba uświadomić te mechanizmy. Musimy dążyć w kierunku całkowitej transparentności dotyczącej przemysłu spożywczego oraz funkcjonowania restauracji. Poza tym, skoro celem przejadania się jest dążenie do nagrody, konieczna jest zmiana systemu nagród. Najwyższym celem – nie tylko dla osób zmagających się z uwarunkowanym hiperprzejadaniem się, lecz także dla odpowiedzialnego przemysłu – jest znalezienie produktów, które zapewnią emocjonalną nagrodę bez opychania się.

Dobrze dofinansowane społeczne kampanie edukacyjne powinny poruszać problem „dużego jedzenia”. Ludzie muszą wciąż słyszeć, z różnych źródeł, że sprzedawanie, podawanie i jedzenie produktów obłożonych i naszpikowanych cukrem, tłuszczem i solą ma negatywne konsekwencje zdrowotne.

Fragment artykułu Anny Kłosińskiej związany z książką Davida A. Kesslera Koniec z przejadaniem się

David Kessler, doświadczony lekarz i polityk, który w rządzie Stanów Zjednoczonych toczył boje przeciwko przemysłowi tytoniowemu, teraz demaskuje praktyki przemysłu spożywczego i restauracyjnego, chwytające nas w pułapkę naszej biologii, i szuka odpowiedzi na pytanie, jak się z niej uwolnić. Książka wyjaśnia, między innymi następujące zagadnienia: